Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Понятие и методы идентификации продовольственных товаров. Фальсификация продовольственных товаров, понятие и виды. Анализ методов обнаружения наиболее фальсифицируемых продуктов. Органолептические и физико-химические показатели и критерии идентификации.

реферат , добавлен 10.01.2009


Понятие идентификации продовольственных товаров. Сущность и виды фальсификации продовольственных товаров, методы подделки. Анализ методов обнаружения и защиты наиболее фальсифицируемых пищевых продуктов импортного и отечественного производства.

реферат , добавлен 24.04.2012


Сущность идентификации, ее классификация, цели и задачи, критерии и показатели, место в оценке соответствия товаров. Структура идентификационной деятельности. Фальсификация продукции, ее признаки и разновидности. Экспертиза подлинности рыбных консервов.

курсовая работа , добавлен 22.11.2014


Общее положение, место и роль идентификации и фальсификации товаров. Виды, способы, методы идентификации и фальсификации товаров. Способы и методы обнаружения фальсификации отдельных групп продовольственных товаров. Наиболее вредные виды пищевых добавок.

учебное пособие , добавлен 29.09.2010


Общие сведения об идентификации товаров. Органолептические показатели мясных товаров, товароведная и ветеринарная маркировка. Ассортиментная, квалиметрическая, количественная и информационная фальсификация мяса и мясных товаров, использование заменителей.

курсовая работа , добавлен 18.05.2013


Рассмотрение особенностей применения и порядка подтверждения соответствия подлинности колбасных изделий. Характеристика видов экспертизы подлинности. Подлинность товара как набор характерных, специфических показателей, отличающих данное изделие от других.

курсовая работа , добавлен 26.10.2014


Понятие и методы идентификации продовольственных товаров, выявление и подтверждение их подлинности, соответствия конкретным требованиям или информации о нем. Достоинства органолептических методов идентификации. Оценка качества кофе и кофейных напитков.

курсовая работа , добавлен 29.12.2015

Для проведения идентификации и обнаружения фальсификации продовольственных товаров используют комплекс методов, применение которых в конечном итоге должно обеспечивать надежность и достоверность результатов идентификации. Выбор методов осуществляют исходя из задач идентификации, места и сроков ее проведения, особенностей идентифицируемого объекта, материально-технических возможностей и других факторов.

Главным критерием выбора одного или комплекса методов является необходимость достижения достоверных и надежных результатов при минимизации затрат (материальных, временных и пр.) на проведение идентификации.

Согласно ГОСТ Р 51293-99 «Идентификация продукции. Общие положения» методы идентификации в зависимости от поставленных перед испытателем задач подразделяют на виды: по документации; инструментальный; органолептический; визуальный; опробывание; испытания.

Однако эта стандартизированная классификация приходит в противоречие с общепринятой классификацией методов определения значений показателей качества, регламентируемой ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения», согласно которой выделяют органолептические, измерительные, регистрационные, экспертные и социологические методы.

Кроме того, классификация методов идентификации по ГОСТ Р 51293-99 отличается нарушением правил классификации, в том числе перехода от общего к частному. Так, органолептические методы включают в качестве разновидностей визуальный и вкусовой или опробование.

Испытания - более общее понятие, чем метод идентификации. В этой связи предложена классификация методов идентификации, представленная на рис.

Рис. Классификация методов идентификации

Информационно-аналитические методы (ИАМ) - методы идентификации, основанные на анализе товарной информации и/или результатов испытаний с применением органолептических и измерительных методов.

В зависимости от используемых средств информации ИАМ подразделяются на разновидности: документальные, маркировочные и аналитико-информационные, которые имеют разную сферу применения и используются на разных этапах процедуры идентификации (рис.).

Рис. Применение методов идентификации на разных этапах се проведения

Документальный метод основан на анализе товарной информации, содержащейся в товаросопроводительных документах (ТСД). К ТСД относятся документы транспортные (товарно-транспортная накладная, железнодорожная накладная, коносамент и др.), сертификаты и декларации о соответствии, удостоверения качества и безопасности, эксплуатационные документы (паспорта, инструкции, руководства), акты отбора проб и т. п. Документальный метод предполагает перекрестную дублирующую проверку основополагающих товарных характеристик, зафиксированных в разных документах (например, в накладной и сертификате), а также в маркировке.

Маркировочный метод базируется на анализе товарной информации, приведенной в маркировке. Носителями ее могут быть потребительская и транспортная упаковка, этикетки, бирки, ярлыки, контрольные ленты, штампы и др. Если на товаре есть несколько носителей маркировки (например, этикетка и контрольная лента), проводится анализ товарной информации на разных носителях, а также в ТСД. Кроме того, должна быть проведена проверка соответствия товарной информации, содержащейся в маркировке, обязательным требованиям действующих стандартов (ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», ГОСТ Р 51087-97. Табачные изделия. Информация для потребителя») и российского законодательства.

Неполная, недостоверная или искаженная информация в маркировке или в ТСД чаше всего является признаком фальсифицированных и контрафактных товаров. К наиболее часто умалчиваемым или искажаемым сведениям относятся: страна происхождения, наименование и юридический адрес изготовителя, состав, категории качества, даты выпуска продукции из производства и/или окончания срока годности.

Документальный и маркировочный методы применяются совместно и являются обязательными при всех видах идентификации. Они предшествуют органолептическому, измерительному и аналитико-информационному методам при ассортиментной, квалиметрической и количественной идентификации. При информационной идентификации рассматриваемые методы применяются лишь совместно с аналитико-информационным методом, который используется на завершающем этапе.

Аналитико-информационный метод основан на анализе результатов испытаний органолептическим и измерительным методами, а также предшествующего анализа товарной информации в ТСД и маркировке. Его сущность заключается в отборе, обобщении, систематизации информации, полученной на предыдущих этапах, в результате чего появляется новая информация о соответствии или несоответствии, причинах возникновения последнего.

Итогом применения аналитико-информационного метода является составление заключения по результатам идентификации продукции, которое может стать составной частью акта экспертизы, сертификата или быть самостоятельным техническим документом. Органолептические методы основаны на определении таких характеристик продукции, как внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция и др., при помощи органов чувств (сенсоров). Определяемые характеристики называют органолептическими показателями.

В зависимости от того, какие органы чувств участвуют в определении этих показателей, различают разновидности органолептичсских методов: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой, аудиометод (слуховой). Как правило, при проведении идентификации эти методы используют в комплексе. На рис. показано, какие органолептические свойства продовольственных товаров определяют при помощи органолептических методов идентификации.

Органолептические показатели и методы идентификации

Преимуществами органолептических методов идентификации являются их простота; доступность; быстрота определения исследуемых показателей; незаменимость измерительными методами, особенно при создании зрительного, вкусового, обонятельного или осязательного образа товаров; невысокие материальные затраты; комплексный характер оценки отдельных свойств; недостатками - субъективность оценок; описательный или относительный характер результатов; сложности, возникающие при обработке и сравнении данных, полученных отдельными испытателями.

Органолептические методы широко используют для идентификации и обнаружения фальсификации продовольственных товаров. Для всех продовольственных товаров органолептические показатели входят в перечни показателей идентификации, предусмотренные Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья (постановление Госстандарта от 28 апреля 1999 г. № 21) для однородных групп продукции. Именно с их оценки начинается ассортиментная и квалиметрическая идентификация, и только при недостаточности или ненадежности результатов назначаются испытания по физико-химическим показателям.

Методы, заменяющие органы чувств. Несмотря на высокую информативность результатов органолептических методов, для целей идентификации в современной практике идентификационного анализа все большее распространение получают измерительные методы определения органолептических показателей, что обусловлено необходимостью устранения недостатков первой группы методов. Сохраняя большинство преимуществ органолептических методов идентификации, они позволяют получать объективные, сопоставимые и воспроизводимые результаты идентификации. При этом обе группы методов чаще всего дополняют друг друга и используются в комплексе.

Измерительные методы определения вкуса и запаха. Широкое применение для оценки вкуса и запаха пищевых продуктов получили портативные установки «электронный язык» и «электронный нос» («е-nosc»), которые по принципу действия являются биосенсорами.

Биосенсоры представляют собой комбинацию электроники, информационной технологии и биологического компонента, в качестве которого могут использоваться ферменты, нуклеиновые кислоты, микроорганизмы, антитела и т. д. Биосенсоры успешно применяют при определении содержания углеводов, органических кислот, витаминов, контроле стерильности, определении патогенов и решении других задач. В отличие от соответствующих органов чувств человека с их помощью можно определять количественные и качественные значения вкуса и запаха.

«Электронный язык» - это вкусовой сенсор с высокой селективностью (избирательностью) восприятий. Он состоит из нескольких видов липид/полимерных мембран, необходимых для трансформирования информации о вкусовых веществах в электрический сигнал. Химические вещества, отвечающие за разные элементы вкуса (сладкий, горький, кислый, соленый), имеют различный характер сигналов. Так, аминокислоты могут быть классифицированы на несколько групп в соответствии с их вкусовыми ощущениями, преобразованными в выходные сигналы сенсора. Электрические сигналы детектор преобразует в графический образ (например, хроматографический профиль), идентификация которого осуществляется при помощи математического аппарата распознавания образов. Подобную идентификацию называют методом «отпечатков пальцев» («finger-print») или «отпечатков образов» («vapor-print»).

Таким образом, «электронный язык» позволяет количественно и качественно выразить вкус пищевых продуктов и создать объективную шкалу сенсорного восприятия человека. В настоящее время приборы используются для определения вкуса кофе, пива, вина, национальных алкогольных напитков (виски, джина, сакс и др.), минеральной воды, молока, некоторых овощей и других пищевых продуктов с целью их идентификации.

«Электронный нос» («e-nose») - это анализатор паров летучих веществ на основе матрицы биосенсоров, имитирующих работу человеческого органа обоняния. Он обеспечивает узнавание обонятельного образа специфической смеси паров ароматических веществ, содержащей сотни различных химических компонентов.

Основу «электронного носа» составляет сенсорная матрица, в которой биосенсоры подбираются по их химическому сродству к отдельным компонентам анализируемой смеси паров (газов). В качестве трансдьюсеров используются пьезокварцевые резонаторы объемных и поверхностных акустических волн, управление селективностью которых осуществляется путем модификации электродов разными сорбентами. Узнавание графических образов запахов осуществляется по описанной выше технологии.

«Электронный нос» широко применяют для установления аутентичности и скрининг-анализа кофе, алкогольных напитков, шоколада, специй, соусов и других пищевых продуктов с активной летучестью основных компонентов, формирующих запах (аромат).

Измерительные методы определения цвета. Цвет лежит в основе ассортиментной и квалиметрической идентификации многих пищевых продуктов: пива, вина, муки, крупы, растительных масел, свежих и переработанных плодов, овощей и грибов, свежего мяса и др.

По современной терминологии цветом называют характеристику светового стимула, создающего определенное зрительное ощущение. Цвет несветящихся непрозрачных предметов обусловлен спектральным составом отраженного от них светового потока, а прозрачных - составом прошедшего через них излучения. Состав светового потока, отраженного или пропущенного телом, зависит от спектрального состава падающего на него света и отражающей или пропускающей способности тела, которая определяется его химическим составом, дисперсностью и другими физико-химическими свойствами. С этих позиций цвет - специфичная и индивидуальная характеристика, обладающая высокой информативностью при установлении подлинности продукции.

Способность предметов отражать или пропускать тс или иные световые лучи характеризуется с помощью спектров отражения или пропускания. Для измерения спектров используют методы оптической спектроскопии: спектрофотометрии или спектроколориметрии. На основе спектров отражения или пропускания можно рассчитать координаты цвета, а также такие цветовые характеристики, как цветовой тон, чистота, яркость или светлота, насыщенность, которые количественно характеризуют цвет данного предмета и позволяют определять с высокой точностью его разные оттенки.

Иногда для количественной характеристики цвета используют простейшие средства измерений - цветовые шкалы. При этом цвет исследуемого образца (муки, пива и др.) сравнивают со шкалой визуально, подбирая наиболее близкий эталон цвета. Результаты подобных оценок уступают результатам спектроскопии по наиболее важным критериям - объективности, надежности и воспроизводимости результатов.

Измерительные методы определения прозрачности. Нарушение прозрачности продуктов (соков, пива, вина, растительного масла и др.) связано с присутствием в их составе коллоидных частиц, на которых происходит светорассеяние.

Светорассеяние - это изменение направления распространения света. Если частицы сопоставимы с длиной волны падающего света, наблюдается светорассеяние Рэлея, для более крупных частиц характерно рассеяние Тиндаля. Измерение прозрачности проводят в диапазоне длин волн видимого излучения. Пробу освещают интенсивным потоком света, используя для этого часто лазер, а затем измеряют интенсивность прошедшего излучения (метод турбидиметрии) или определяют интенсивность излучения, рассеянного под определенным углом (метод нефелометрии - для рассеяния Тиндаля или метод поточной ультрамикроскопии - для рассеяния Рэлея). Так, например, для определения прозрачности пива используют турбидиметр Кларка, а для исследования прозрачности вин - нефелометры и поточные ультрамикроскопы.

Измерительные методы определения консистенции. На формирование консистенции (структуры) продукта оказывают влияние большое число факторов: химический состав и физико-химические свойства основного и вспомогательного сырья, технология, условия хранения и др. Поэтому консистенцию можно рассматривать как показатель, комплексно характеризующий качество, индивидуальный и специфичный для каждого продукта.

Для товаров, имеющих твердожидкую, жидкообразную и жидкую консистенцию, структурно-механические свойства имеют особое значение при решении вопроса идентификации, так как существенно изменяются даже при незначительном изменении состава. Для исследования консистенции пищевых продуктов применяют следующее аналитическое оборудование: структурные анализаторы, спредметры, консистометры Боствика, реометры Брукфильда, вискозиметры Оствальда и Убеллоде, прибор Вейлсра - Ребиндера и др.

Структурные анализаторы (конические пластомеры) - это приборы, измеряющие величину сопротивления в зависимости от нагрузки. Измерения проводят при помощи насадок, которые проникают в образец на определенную глубину и в конечном итоге приводят к его разрыву. Для кондитерских фруктово-ягодных изделий при помощи этого прибора определяют такие показатели, как крепость, прочность на разрыв.

Спредметры - это приборы для исследования текучих свойств. Проба в определенном количестве помещается в центр специальной размеченной доски. Через определенный промежуток времени (обычно 5 мин) измеряется ее относительное «растекание» по поверхности доски. Спредметры используют для изучения продуктов со слегка желированной консистенцией (мед, майонез, сметану, соусы, джемы, повидло и др.).

Консистометр Боствика также предназначен для исследования текучести продукта и является наиболее распространенным в настоящее время прибором. С его помощью изучают стекание пробы по наклоненному на известный угол желобу за определенное время (обычно 60 с).

Реометр Брукфильда позволяет измерить вязкость пробы при помощи различных насадок либо контролировать напряжение сдвига. Отдельные марки реометров используют одновременно для оценки вязкости и эластичности пробы. Анализ консистенции может проводиться в широком диапазоне значений - от прочной желированной структуры до жидкой.

Вискозиметры Оствальда и Убеллоде предназначены для исследования вязкости жидких продуктов: виноградных вин, соков, молока и жидких кисломолочных продуктов, растительных масел и др.

Прибор Веилера - Ребиндера используют для изучения механической прочности продуктов с различной структурой: суспензий, паст, студней. Он измеряет предельное напряжение сдвига по усилию, необходимому для вырывания (сдвига) пластинки, помещенной в исследуемую систему. Усилие, необходимое для сдвига пластинки, определяют по растяжению предварительно откалиброванной пружины.

Описанный комплекс измерительных методов определения органолептических показателей составляет хорошую альтернативу субъективным органолептическим методам, так как позволяет получить точную количественную информацию об исследуемых свойствах продукции. В то же время многие методы требуют высоких материальных и временных затрат на проведение измерений. Большинство из них предполагает использование квалифицированного персонала и лабораторной базы для испытаний.

Простые методы, не требующие использования сложного аналитического оборудования. В большинстве случаев они основаны на качественных химических реакциях, позволяющих подтвердить подлинность продукта или обнаружить в его составе чужеродные соединения. Многие из этих реакций широко использовались для обнаружения фальсификации пищевых продуктов в конце XIX - начале XX в. Так, в учебнике «Товароведение с необходимыми сведениями из технологии» (под ред. проф. Я. Я. Никитинского и проф. П. П. Петрова, 1923 г., Петроград) почти каждая глава сопровождается описанием известных способов фальсификации товаров рассматриваемой группы и методов обнаружения фальсификации.

Многие методы не потеряли своей актуальности и в настоящее время, поэтому указаны в данном учебном пособии при рассмотрении методов обнаружения фальсификации конкретных продовольственных товаров. Главным их преимуществом является возможность проведения экспресс-анализа, не требующего пробоподготовки и обработки результатов. Некоторые экспресс-методы идентификации приведены в табл.

Таблица. Экспресс-методы обнаружения фальсификации пищевых продуктов, основанные на качественных реакциях

Поиск и разработка новых экспресс-методов идентификации активизировались с появлением в продаже новых товаров, а также в связи с ростом выпуска и реализации фальсифицированной, в том числе контрафактной, продукции. Так, М. А. Николаевой предложен метод обнаружения фальсификации окрашенных напитков (вин, соков, безалкогольных напитков, ликероводочных изделий), основанный на изменении окраски природных красящих веществ и ее стабильности для выявления синтетических красителей при повышении рН среды выше 7.

Метод пригоден с определенной модификацией и для других окрашенных пищевых продуктов, изготовленных с использованием натурального фруктово-ягодного сырья, для обнаружения замены его пищевыми добавками, в том числе красителями. Учитывая, что ряд синтетических красителей (E12I, EI23, Е128) запрещены к применению в России вследствие их высокой токсичности, данный метод позволяет выявлять фальсифицированную пищевую продукцию, представляющую опасность для жизни и здоровья потребителей.

Исследования по разработке экспресс-методов идентификации проводятся и другими учеными. В результате этих исследований за последние 30 лет предложены следующие экспресс-методы идентификации:

Люминесцентный метод для квалиметрической идентификации картофеля (для обнаружения клубней с фитофторой), определения вида и сорта муки, вида и сорта мяса, обнаружения фальсификации молока, пищевых жиров и других продуктов;

Проба на кипячение молока для определения повышенной кислотности;

Применение индикаторных бумаг для квалиметрической идентификации спирта и бесцветных спиртосодержащих напитков и др.

(от латинского - отождествлять) - установление соответствия наименований товара, указанных на маркировке и/или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним требованиям. Это установление соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описание. Описание продукции - набор признаков, параметров, показателей и требований, характеризующих продукцию, устанавливающих в соответствующих документах.

Работа по идентификации проводится в соответствии с Гостом, с 1 января 2000г. "Идентификация продукции".

Идентификационная экспертиза является основополагающей и все действия с товаром должны начинаться только с нее. Ведь исследуемое изделие может относиться и к опасным изделиям, либо включенным в перечень запрещенных товаров.

Результатом идентификации является "заключение о соответствии ".

Функции идентификации

• а) указующая - отождествляющая представленный образец товара к конкретным наименованием;
• б) информационная - доводящая до потребителей необходимую информацию;
• в) подтверждающая - соответствие ассортиментной характеристики товара. информации, указанной на маркировке и/или в товрно-сопроводительных документах (подлинность товара);
• г) управляющая - служащая одним из элементов системы качества продукции.
• 1. Защита прав потребителя от недобросовестного изготовителя, поставщика и продавца
• 2. Обеспечение безопасности продукции для окружающей среды, жизни и здоровья потребителей
• 3. Установление подлинности товара

Идентификация проводится в случаях:

• 1. Недостаточная информация о товаре
• 2. Отсутствуют документы, подтверждающие происхождение
• 3. Товар низкого качества

Идентификацию проводят по признакам, показателям и требованиям, которые необходимы для подтверждения соответствия продукции образцу или описанию.

Для идентификации используют стандарты, ТУ, нормативные акты федеральных органов исполнительной власти, товарно-сопроводительную документацию (договор поставки, договор купли-продажи), спецификации, этикетки, ярлыки и другие документы, характеризующие продукцию.

Структура идентификации:

• 1. Объектом идентификации является :
  • · продукция;
  • · услуги;
  • · ценные бумаги (деньги, пластиковые карточки, накладные, сертификаты, акции, векселя);
  • · информация и др. объекты коммерческой деятельности.
• 2. Субъекты идентификации (осуществляют идентификацию):
• 1. Изготовители (на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, комплектующих изделий)
• 2. Продавцы (на стадии заключения договора купли-продажи, приемки товаров по количеству и качеству, предпродажной подготовки)
• 3. . Потребители (при покупке товара)

Виды идентификации:

ассортиментная (видовая): установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обуславливающей предъявляемые к нему требования. Применяется для установления соответствия товара его наименованию при всех видах оценочной деятельности. Имеет особое значение при проведении сертификации товаров. Служит методом выявления несоответствий - фальсификаций товара. Проводится также при определении отношения товара к определённым товарным группам;

качественная : установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативными документами. Позволяет выявить наличие допустимых и недопустимых дефектов, а также соответствие товарному сорту, указанному на маркировке или в сопроводительных документах. При проведении устанавливает следующие градации качества: стандартная продукция, нестандартная, условно-пригодная на пищевые цели, отходы, непригодная на пищевые цели. Для стандартной продукции устанавливается также соответствие сортности. В случае выявления несоответствия сортности фальсификация называется пересортицей .

· товарно-партионная : устанавливает принадлежность представленной части товара конкретной товарной партии. Очень часто отсутствуют надёжные критерии идентификации.

Средства идентификации:

• · нормативные документы (стандарты, технические условия, правила);
• · товарно-сопроводительные документы (счет-фактура, накладная, удостоверение качества, сертификат соответствия, сертификат происхождения и др.
• · маркировка товара.

Критерии идентификации: характеристики товаров, позволяющие отождествить наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировке или в товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями нормативных документов. Имеется три группы показателей:

органолептические показатели: характеристики основополагающих потребительских свойств, определяемые при помощи органов чувств - внешний вид, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение, прозрачность, соотношение жидких и твёрдых фракций. Это наиболее доступные, простые, но недостаточно достоверные показатели;

физико-химические показатели: характеристики физических и химических свойств, определяемых при помощи физических и химических методов испытаний - массовая доля воды или сухих веществ. В отличие от органолептических - физико-химические показатели применяются выборочно, а иногда и для отдельных видов товаров.

микробиологические показатели: используются для измерения микрофлоры продуктов питания.

Методы идентификации:

• · органолептические методы - определение характеристик изделия при помощи органов чувств: визуальный, вкусовой, обонятельный, осязательный;
• · измерительные методы - определение характеристик изделия при помощи средств измерения:

классические методы : определение сухих веществ (влажность продуктов), метод титрования для определения общей кислотности и др.

современные методы - хромотография, спектральный метод, рефрактометрический, микроскопия, экспресс-методы (основаны на современных методов товарной экспертизы).

В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:

• 1) физические методы - для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.);
• 2) химические и биохимические методы - для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок при различных целях идентификационной экспертизы;
• 3) микробиологические - для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия некоторых загрязняющих пищевые продукты веществ, и т.п. при специальной идентификации на безопасность товара;
• 4) товароведно-технологические - для идентификации с целью определения степени пригодности сырья при использовании той или иной технологии и т.п.